Отже, якщо ганаш розшарувався внаслідок перемішування його при 23-29°C, його необхідно підігріти до 32-34°C і перемішати, щоб розтопити всі кристали жиру і приготувати нову емульсію.
Якщо перегріти вершки, то в ганаше будуть крупинки. Краще використовувати термометр і не нагрівати вершки вище 75 °. Поспішати. Так, стабілізується ганаш доволі довго.
Чому з'являється конденсат, тому що температура дуже велика між морозилкою та кімнатою, в якій велюрите торт. Перед завелююванням необхідно пройтися рукою щоб прибрати конденсат. Однак, якщо в приміщенні дуже спекотно, він все одно з'явиться. На шоколаді не тріскається ні велюр, ні ганаш .