У процесі дозрівання в сирі відбувається реакція із виділенням вуглекислого газу. Йому нікуди подітися, і він утворює в сирі маленькі (іноді й великі — як, наприклад, у маасдамі) дірки. Такі дірки мовою сироварів називаються «вічками».
В даний час існує багато різних сортів цього продукту на будь-який смак. Вважається що сир з дірками (Вічками, як їх називають спеціалісти) – справжній та якісний. Однак він буває і без очей, такий називають "сліпим". Різні сорти сиру оптом у Москві можна придбати у нас.
Вони називаються пропіоновими бактеріями і надають швейцарському сиру ніжний, м'який смак. Вплив цих бактерій також визначає такий дивний вид цього сиру. Під час його дозрівання бактерії виробляють газ. Бульбашки цього газу і утворюють круглі дірки.