Закваску, що активно працює, зазвичай залишають стояти при кімнатній температурі. У таких умовах її потрібно годувати кожні 12 годин. Маса підживлення повинна бути не меншою за масу наявної закваски, тобто 100 грам закваски потрібно як мінімум (50 грам борошна + 50 грам води) = 100 грам підживлення.
Після годування закваски дуже часто залишаються її залишки. Ці залишки можна, можливо викинути чи почати збирати в окрему банку. Залишки зберігайте у холодильнику до 2-х тижнів. Годувати їх не потрібно.
Левіто мадре: 20 гр.Ознаки трохи перезрілі закваски (Вологість 100% або трохи густіше):
- Поверхня, що опустилася або рівна;
- На поверхні можуть зібратися бульбашки або проступатиму пори (не обов'язково, може бути зовсім злегка виражено);
- Клейковина ослаблена, але всередині закваски є пори, видно розпушення.
На різні думки закваска без підгодівлі може зберігатися у холодильнику до місяця. Оптимальний час зберігання без підгодівлі – 3-4 дні. Якщо ви печете хліб кожен день, як правило, ви взагалі її туди не ставите, тому що постійно використовуєте тісто.