Суха витримка Основною метою витримки яловичини є руйнування м'язових волокон та посилення природного смаку м'яса без процесу маринування, що надає м'ясу смаку маринаду. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язові волокна руйнуються.

Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації та посилення природного смаку м'яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язова тканина розм'якшується.

Під впливом ферментів запускаються хімічні процеси, що руйнують волокна м'язів, унаслідок чого м'ясо стає більш ніжним і набуває насиченого смаку. М'ясо витримується при стабільній температурі та вологості – умовах, у яких розвиток цвілі та бактерій максимально уповільнюється.

Це м'ясо, що пройшов певний процес ферментації У м'язах є спеціальні речовини, які з часом дозволяють м'ясу ставати м'якше. Є два види визрівання м'яса: у вакуумі (wet aging) та без вакууму (dry aging).