Що свіжіша риба, то смачнішою буде страва. Найсмачніша юшка з річкової риби та, що готується просто на березі з виловленої риби. Якщо ж рибу купують на ринку або в магазині, перевагу варто віддавати свіжій або живій. Заморожену рибу потрібно попередньо розморозити і тільки потім варити.

Уха́ (від праслав. juxa – “юшка, рідина”) – старовинна російська перша страва, що представляє собою прозорий відвар зі свіжої риби одного або декількох видів, а також трьох овочів: картоплі, моркви та цибулі з різними приправами. У класичній подачі до юшки сервірують кулеб’яку і розтягаї.

Уху обов’язково потрібно варити з кількох видів риби, але крім того, дуже важлива горілка. Алкоголь випаровується і дає особливу прозорість рибному відвару, і аромат стає значно тоншим.