Якщо ви купуєте розрізаний качан, то його зріз зазвичай білого кольору, а коричневі відтінки говорять про те, що капуста вже почала псуватися. Качан молодої капусти завжди світло-зелений, але поступово зелене листя підсихає, тому його видаляють.
Листок, як відомо, орган фотосинтезу (утворення органічних речовин із неорганічних). Для протікання фотосинтезу потрібне світло і хлорофіл. Якщо світла недостатньо, то хлорофіл руйнується. Тому верхні листки качана капусти, які отримують достатньо світла, мають хлорофіл, зелені.
Більш корисна молода капуста, тобто більш зелена. Біла ж не така ніжна, у ній менше вітамінів, а велика кількість клітковини спричиняє метеоризм. Крім того, зрілий, щільний качан містить більше нітратів. Причому концентрація їх збільшується до качана.