Оптимальна температура для остаточного вистоювання тістових заготовок – 32-38°С . Її зниження призводить до помітного уповільнення процесу. За температури вище 38 °С тісто надто швидко набирає кислотність, бо такі умови максимально сприятливі для кислотоутворювальної мікрофлори.Dec 13, 2017

З точки зору життєдіяльності дріжджів: їм подобається розмножуватися в діапазоні 18°-35°. Найбільш ефективні температури – 25°-28°, а для спиртового рекомендують верхні прикордонні температури 30°-35°.

Що вища температура довкілля, то швидше мікроорганізми переробляють цукри, сприяючи збільшенню об’єму тіста. Максимальної активності грибки досягають за температури 35-45 °С. Якщо повітря стане гарячішим, процес бродіння зупиниться. За температури понад 45 °С дріжджові мікроорганізми гинуть.

Низькотемпературні режими У режимі 40 градусів можна готувати страви, що потребують ферментації (вистоювання тіста, приготування квасу, йогуртів, кисляку та інших напоїв, які “бродять”). У режимі 50-60 градусів відмінно сушаться овочі, фрукти, трави, гриби, особливо із застосуванням конвекції.