М’ясо осетра не таке жирне (до 15% жиру) і більш сухувате, ніж у стерляді, жирність якої – до 30%. Стерлядь має більш делікатний і ніжний смак.
У складі поживного м’яса осетра незамінні амінокислоти, вітаміни, корисні поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, мінерали, фосфор і калій. Його плоть має практично м’ясний смак через присутність у рибі глутамінової кислоти – природного підсилювача смаку.
Білуга – найбільша з осетрових і найцінніша.
Смак Щільне м’ясо стерляді на смак трохи нагадує молоду породисту курятину. Особливо смачними будуть вирізані черевця – теша. Вона хороша в солоному, копченому вигляді.