Дріжджі краще розвиваються при температурі 25-35 ° С, тому воду для приготування тіста беруть теплу (перший фактор, що регулює процес бродіння, проте температура води не повинна перевищувати 35-40 ° С).

З погляду життєдіяльності дріжджів: їм подобається розмножуватися в діапазоні 18-35 °. Найефективніші температури — 25°-28°, а спиртового рекомендують верхні прикордонні температури 30°-35°.

Оптимальна температура для остаточного вистоювання тестових заготовок – 32–38°С. Її зниження призводить до помітного уповільнення процесу. При температурі вище 38 °С тісто занадто швидко набирає кислотність, тому що такі умови максимально сприятливі для кислотоутворюючої мікрофлори.

Оптимальна температура розмноження дріжджів складає 25 С, а оптимальна температура протікання спиртового бродіння дріжджів значно вище – близько 35°С.