Холодне копчення підходить лише деяким видам риб: осетровим, короповим, трісковим, лососевим та ін.. Гаряче копчення, що здійснюється при температурі понад 60 градусів, підходить для коропових, тріскових, лососевих, осетрових порід, а також оселедця, вугра, палтуса, сома, салаки та ін.
При холодному копченні отримують продукт зі специфічним смаком та ароматом копченості. Найбільш поширена риба для холодного копчення – лящ, вобла, рибець, оселедець, морський окунь, ставрида, скумбрія.
Найкраща риба для холодного копчення наступних порід:
- кету;
- нерка;
- тріска;
- омуль;
- осетр;
- кефаль;
- білуга;
- білорибиця.
Віддавати перевагу варто продукту, виготовленому методом холодного копчення. У їжу бажано вживати рибу з товстою шкірою (форель, палтус, тріска).У продукті, приготовленому даним способом є:
- вітаміни А, D, В, Е;
- фосфор;
- йод;
- калій;
- кальцій;
- магній;
- жирні кислоти Омега-3