Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

Якість клейковини визначається за допомогою приладу ІДК (Вимірник Деформації Клейковини), здатного вимірювати пружність сирої клейковини. Результат вимірів якості клейковини виражається в умовних одиницях ІДК.

У борошно 1 сорту вміст сирої клейковини має бути щонайменше 30, а вищого – щонайменше 28%. Найкраще значення ІДК – 60-70 ум. од.

Борошно вищого сорти містить дуже високий відсоток клейковини. Найкраща категорія вищої сорти називається "екстра". Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби. Цей сорт борошна найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів.