Температура – при холодному копченні температура зазвичай не досягає більше 25 градусів, при гарячому вона може бути 120 С . Різниця між ними може змінюватись і до 90 градусів. Термін зберігання – за рахунок того, що при гарячому копченні використовуються високі температури, м'ясо не просто коптиться, але й запікається.

Холодне копчення відрізняється від гарячого копчення тим, що їжа протягом усього процесу копчення залишається сирою, а не приготовленою. Температура в коптильні для холодного копчення зазвичай становить від 20 до 30 °C. У цьому діапазоні температур продукти набувають копченого смаку, але залишаються відносно вологими.

Температура у камері холодного копчення не перевищує 25 градусів, а гаряче копчення Виготовляється при температурі 60-120 градусів. У другому випадку здійснюється додаткова термічна обробка продукту, завдяки чому час копчення значно скорочується, воно займає від 20 хвилин до 3 годин.

Метод гарячого копчення передбачає термічну обробку продуктів димом від тліючої тріски. Процес проходить у замкнутому просторі: на дно коптильні гарячого копчення кладеться тріска, над нею розміщуються продукти (їх можна укладати шарами на спеціальну решітку або підвішувати на гачках).