Тушки добре обсипаються і натираються великою кількістю солі (160-170 г на 1 кг риби), також – у зябровій ділянці. Їх укладають догори черевцями в емальовану миску, перекладаючи улюбленими спеціями. Зверху кладуть гніт і ставлять у прохолодне місце. Через час (близько 12 годин) Почне виділятися розсіл.

У судака (і в іншої риби сімейства окуневих) дуже жорсткий спинний плавець, тому перед обробкою плавці акуратно видаляють. На спині над і під плавником надрізають м'якоть і виймають плавець. Також видаляють черевний плавець. Після цього рибу обробляють Як я розповідала у статті Як правильно чистити рибу.

Процес в'ялення риби займає від 1 до 3 діб, залежно від величини та сорту риби, а також від її жирності.