Про якість сирої клейковини можна судити по її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Колір сирого матеріалу визначають зразу після відмивання, він може бути світлим, сірим або темним. Для клейковини гарної якості притаманний світлий колір з відтінком жовтизни.

3. Як визначити кількість клейковини? Кількість клейковини (кількість сирої клейковини) у борошні: Відношення маси відмитої сирої клейковини до маси навішування борошна, виражене у відсотках.

Якість борошна, яке використовується в хлібопекарській справі, оцінюють за органолептичними властивостями – запаху, смаку, зовнішньому вигляду. Сорт можна визначити за кольором, який вона набуває при подрібненні зерен пшениці. Борошно вищого та I сорту зазвичай має білий або кремовий відтінок, II сорти – сірий.

«Сильне» борошно має пружну клейковину, високу водовбирну і газоутворювальну здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна пружне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

На кількість і якість клейковини у зерні впливають різні чинники. Серед них – особливості сорту, умови вирощування, обробки, зберігання (вологість, температура, проростання, шкідники). Також на показники можуть впливати умови відмивання, температура води тощо.

Для визначення кількості і якості клейковини зараз застосовують ІЧ-аналізатори або класичні прилади для відмивання сирої і визначення сухої клейковини як Perten Glutomatic 2000 виробництва компанії PerkinElmer / Perten Instruments.

Визначення клейковини пшениціпотрібно для з’ясування її кількості та якості, які впливають на реологічні властивості тіста, зовнішній вигляд та смакові якості кінцевого продукту. …