Іноді при відкриванні плівки з підкладки йде неприємний запах, який незабаром вивітрюється. Якщо запах посилюється під час смаження, починає погано пахнути аміаком, краще викинути. Але таке буває вкрай рідко, і скоріше з печерицями, а на гливі практично не трапляється.

Свіжі плодові тіла гливи мають сильний грибний аромат, проте запах різних штамів відрізняється від слабкого до сильного грибного. Після спороношення запах стає менш приємним, аромат примордіїв і міцелію слабший, ніж зрілого гриба. Смак.

Різкий, неприємний запах свідчить про те, що гриби зіпсовані. Особливо щодо цього показова рожева глива: зіпсований гриб можна відчути навіть із закладеним носом. Щоб гриби не втрачали свій аромат, їх слід готувати на слабкому вогні.

Сирі гриби пахнуть, головним чином, завдяки восьмивуглецевим (у тому числі етиловим) спиртам. У сирих білих грибах спиртів досить багато, у консервованих менше, а у варених – ще менше.