— Щоб його видалити, оливки традиційно замочували у солоній воді. Цей природний процес видалення гіркоти займав 3-6 місяців для зрілих оливок і від 6 місяців до року – для зелених.

Тому що свіжі оливки гіркі. Перед засолюванням їх вимочують, щоб пішла гіркота. Власне, величезною мірою саме від вимочування залежить смак готових оливок. Вимочують у чистій воді, у соляному розчині, у розчині лугу, у вині, в оцті, в оливковій олії.

Але найпоширеніший і найшвидший спосіб – замочувати оливки у їдкий натр чи «луг». Каустична сода настільки сильна (звичайно я використовую її для очищення заблокованих стоків), що глюкозиди зникають протягом ночі. Потім оливки замочують в розсолі, щоб позбутися їдкого натру.

Оливки слід промити і перебрати за ступенем зрілості, за кольором та розміром. Потім оливки заливаємо холодною водою. Протягом 10 днів витримуємо їх, змінюючи воду 2-3 рази на день. Це потрібно для того, щоб пішла гіркота.