Є ще одна важлива відмінність у будові целюлози та крохмалю. Макромолекули крохмалю можуть бути лінійними або розгалуженими, тоді як макромолекули целюлози мають лінійну будову..

Крохмаль не розчиняється у холодній воді, а в гарячій воді набухає та утворює клейстер. Целюлоза – біла тверда нерозчинна у воді речовина без смаку та запаху. При додаванні як каталізатор невеликої кількості кислоти в розчин крохмалю відбувається його гідроліз.

Між ними існує лише одна відмінність. У крохмалі всі ланки глюкози, що повторюються, орієнтовані одним і тим же чином. А в целюлозі кожну наступну ланку глюкози повернуто на 180 градусів щодо попередньої ланки навколо осі основного ланцюга молекули полімеру.

Мономером крохмалю, глікогену, целюлози є глюкоза, але ці речовини мають різні властивості структуру. Це своє чергу пов'язані з характером зв'язків які виникають між мономерами, так крохмаль має вигляд гранул, а целюлоза- нитки. Саме водневий зв'язок грає роль різниці структури цих речовин.